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纯粮白酒中的健康因子——酸、酯、醇、醛、酮
发布日期:2022-09-24 20:46   来源:未知   阅读:

  之酒液清澈透明,质地纯净、无混浊,口味芳香浓郁、醇和柔绵,饮后余香,回味悠久。据《本草纲目》记载:“烧酒非古法也,自元时创始,其法用浓酒和糟入甑(指蒸锅),蒸令气上,用器承滴露”。

  原料在白酒酿造过程得到充分转换,生成以乙醇为主体,醇、酸、酯、醛、酮等多种微量成分共存的复杂体系。这些物质基础构成了白酒的不同香型和风格。

  醇类除乙醇外,最主要的是异戊醇、异丁醇和正丙醇,在浓香型和酱香型白酒中还含有一定量的正丁醇,属于醇甜和助香剂的主要物质来源,对形成酒的风味和促使酒体丰满、浓厚起着重要的作用;醇类也是酯类的前驱物质。

  酯类是具有芳香的化合物,在各种香型白酒中起着重要作用,是形成酒体香气浓郁的主要因素,本港台开奖现场直播2020年开奖记录[手机版]。己酸乙酯、乳酸乙酯和乙酸乙酯是白酒的重要香味成分。

  酸类主要是乳酸、乙酸、丁酸和己酸等有机酸类,消除酒的苦味,新酒老熟的催化剂,对香气有一定的抑制和掩蔽作用,增强香气的复合型等等。影响白酒的口感和后味。

  醛酮类化合物包括乙醛、2、3-丁二酮和3-羟基丁酮等。缩醛类、乙缩醛含量最多。4-乙基愈创木酚、苯甲醛、香草醛和酪醇等芳香族化合物是酱香型白酒的重要香味成分,β-苯乙醇在豉香型白酒中含量最高,而在米香型酒中次之。

  含氮化合物主要是四甲基吡嗪、三甲基吡嗪和2,6-二甲基吡嗪。呋喃化合物中以呋喃甲醛较为突出,是酱香型白酒的特征成分之一。